주차

(날짜)

장소

영역 및 소개

수업 내용

1주차

Barista(4)

*바리스타 경험이 없는 사람들에게 바리스타 기술을 소개하기 위하여 만들어졌으며, 이과정을 성공적으로 이수하면 머신을 이용한 테크닉을 갖출 수 있다.

그라인더 활용법

그라인더의 주요부분에 대한 이해와 명칭구분

도즈가 샷 타임에 주는 영향

좋은 도징 기술에 대한 이해 (도즈 양의 일정함)

탬핑에 대한 이해와 기본적인 동작

여러 가지 탬핑 기술

에스프레소 머신의 작동방법과 사용준비절차

정상 추출에 대한 이해

비정상적인 추출의 퀄리티를 개선하기 위해서 그라인더 칼리브레이션 방법

신선한 우유에 대한 이해

미세한 폼을 만들기 위해 요구되어지는 기술

적당한 우유 온도를 만들기 위한 스킬

스팀시 효율적인 단계에 대한 이해

2주차

3주차

4주차

5주차

Brewing(5)

여러 가지 추출 도구를 활용가능하며, 추출이론을 배우고 추출변수를 제어하는 능력을 갖추게 된다.

커피와 물에 대한 비율 - 물 리터당 사용되는 커피양의 이해

사용되는 물과 분쇄된 커피의 양에 따른 맛의 차이

일반적으로 사용하는 에스프레소 커피양의 기본적인 인식

추출도구에 따른 분쇄도

물이 접촉하는 시간과 고형성분의 상관관계

추출수의 정확한 온도가 커피 맛에 미치는 영향

터뷸런스(물의 난류)가 추출에 미치는 영향

물의 경도와 스케일, 오염 등이 추출 품질에 미치는 영향

서로 다른 필터링 방법을 인지

추출변수에 대한 이해 - 압력, 분쇄, 싸이즈 등

6주차

7주차

8주차

9주차

10주차

Sensory(5)

맛에 대한 감각적인 부분을 과학적으로 이해하고 커피에 대한 이해도를 높이는데 목적을 두고 있다.

추출변수에서 오는 다양한 맛 변화

정상추출 과소추출 과다추출이 가지는 특징적인 맛들

커피의 고유 맛인 신맛 단맛 쓴맛 짠맛 감칠맛에 대한 이해

농도에 대한 이해

여러 가지 유기산에 대한 구별과 이해

향미평가

컵핑에 대한 기본 프로토콜 이해하기

로스팅에서 오는 다양한 맛 이해하기

물에 따라 달라지는 커피 맛 구별하기

11주차

12주차

13주차

14주차

15주차

종합시험 #1 : SCAE, KHU 인스트럭터 등

16주차

수료식

날짜

장소

영역 및 소개

수업 내용

1주차

brewing(4)

한잔의 완벽한 커피를 위하여 완성되어야 할 추출변수들을 과학적인 방법으로 풀어본다.

커피분쇄도에 따른 추출 표면적과 커피 추출의 상관 관계

입자 크기에 의한 과소추출과 과다 추출의 영향을 인지

그라인딩시 미분에 의한 영향

아로마에 대한 인식-분쇄 입자와 추출 시간에 따른 아로마 손실율

그라인딩시 발생하는 열에 대한 이해와 쿨링

그라인더 칼날의 타입별 특성과 향미의 관계

추출에 영향을 미치는 로스팅의 볶음도 단계

로스팅 정도에 따른 향미 차이

로스팅 정도에 따른 분쇄 차이

브루잉 프로세스의 이해-추출의 3단계에 따른 향미 차이

-과다 추출과 진한 커피 구분

-이상적인 성분 추출량

-이상적인 커피의 농도

물과 커피의 비율(분쇄입자, 추출시간, 수온, 물줄기의 흐름, 수질, 필터의 종류 등)

2주차

3주차

4주차

5주차

Roasting(5)

로스팅의 중, 고급 단계를 위한 과학적 로스팅에 대한 접근을 시도하고 연구해 볼 수 있는 영역

기본적인 로스팅 싸이클에 대한 이해(건조,로스팅,냉각단계)

커피 로스팅의 정도 구분(라이트, 미디움, 다크 로스팅)

로스팅 정도에 따른 맛과 향의 관계

로스팅 정도에 따른 배전도 만들기

공기의 흐름(에어 플로우, 굴뚝의 저항)

체프와 싸이 클론이 로스팅에 미치는 영향

쿨링(냉각과 냉각시간), 드럼의 회전

가공방식이 다른 생두 로스팅 하기

연소장치(에프터 버너), 온도와 색상(아그트론 수치)

로스트 진행시간, 물리적인 변화와 화학적인 변화

열에 대한 이해(전도열,대류열,복사열,잠열)

열 종류의 전환(댐퍼의 기능)

로스팅 프로파일 만들기

6주차

7주차

8주차

9주차

10주차

Barista(5)

능숙한 바리스타에게 필요한 주요 핵심내용과 더 상급의 스킬을 이해하기 위해 만들어진 영역

자동과 수동에 대한 이해와 비교

그라인더 미세조절 방법

그라인더의 열 발생의 이유와 요인들

기본적인 라떼아트 패턴 그리기

도즈의 분배, 가격비교, 도징 챔버의 유무에 따른 장단점

도즈와 그라인더 세팅에 대한 설명

바디감에 영향을 주는 도즈의 증가와 감소

도즈를 고르게 일정하게 하는 방법

채널링을 막기 위한 올바른 탬핑 방법

자세에서 오는 불균형 바로잡기

채널링 현상의 원인과 그에 대한 분석

균형잡힌 에스프레소를 만드는 방법과 비정상적인 추출을 바로잡는 기본적 이해

11주차

12주차

13주차

14주차

15주차

종합시험 #2 : SCAE, KHU 인스트럭터 등 시험

16주차

수료식